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通过pH驱动法合成了RBP/hydrolysates与阿拉伯胶的复合纳米颗粒，比较了原蛋白、胰蛋白酶水解物（RBPT）和碱性蛋白酶水解物（RBPA）的复合纳米颗粒性能。结果显示RBPT-G具有最佳功能特性，包括更高的稳定性、溶解性和乳化能力，其机制涉及更紧密的核壳结构及β-折叠含量显著提升，相关性分析表明静电作用、疏水作用和氢键与功能特性正相关，而α-螺旋含量呈负相关。该研究揭示了蛋白水解特性对多糖基纳米颗粒功能优化的关键作用，为食品和医药领域的应用开发提供了理论依据。
本研究采用pH驱动的方法合成了由RBP（米糠蛋白）及其水解物与阿拉伯胶（GA）组成的复合纳米颗粒。测试样品包括天然RBP、米糠蛋白胰蛋白酶水解物（RBPT）和米糠蛋白碱性蛋白酶水解物（RBPA），相应的复合纳米颗粒分别命名为RBP-G、RBPT-G和RBPA-G。结果表明，碱性蛋白酶对RBP进行随机切割，生成了分子量分布不均匀的RBPA；而胰蛋白酶则选择性地切割RBP中的精氨酸和赖氨酸残基的羧基末端，得到了分子量分布均匀的RBPT。在功能性能方面，RBPT-G显著优于RBP-G和RBPA-G，其胶体稳定性、溶解度、乳化能力和起泡能力均有显著提升。从机制上看，所有纳米颗粒的形成都是通过疏水性、氢键作用和静电相互作用的协同作用实现的。RBPT-G具有更紧密的核壳结构，β-折叠片含量也显著增加。相关性分析进一步表明，静电相互作用、疏水性相互作用和氢键作用与纳米颗粒的功能性能呈正相关；相比之下，α-螺旋含量与这些功能性能呈显著负相关（r = -0.95，p < 0.01），而β-折叠片含量则呈显著正相关（r = 0.999，p < 0.001）。这些结果表明，蛋白质水解物的独特性质可以充分用于优化多糖的功能性，从而提升复合纳米颗粒在食品和制药领域的应用潜力。
本研究采用pH驱动的方法合成了由RBP及其水解物与阿拉伯胶（GA）组成的复合纳米颗粒。测试样品包括天然RBP、米糠蛋白胰蛋白酶水解物（RBPT）和米糠蛋白碱性蛋白酶水解物（RBPA），相应的复合纳米颗粒分别命名为RBP-G、RBPT-G和RBPA-G。结果表明，碱性蛋白酶对RBP进行随机切割，生成了分子量分布不均匀的RBPA；而胰蛋白酶则选择性地切割RBP中的精氨酸和赖氨酸残基的羧基末端，得到了分子量分布均匀的RBPT。在功能性能方面，RBPT-G显著优于RBP-G和RBPA-G，其胶体稳定性、溶解度、乳化能力和起泡能力均有显著提升。从机制上看，所有纳米颗粒的形成都是通过疏水性、氢键作用和静电相互作用的协同作用实现的。RBPT-G具有更紧密的核壳结构，β-折叠片含量也显著增加。相关性分析进一步表明，静电相互作用、疏水性相互作用和氢键作用与纳米颗粒的功能性能呈正相关；相比之下，α-螺旋含量与这些功能性能呈显著负相关（r = -0.95，p < 0.01），而β-折叠片含量则呈显著正相关（r = 0.999，p < 0.001）。这些结果表明，蛋白质水解物的独特性质可以充分用于优化多糖的功能性，从而提升复合纳米颗粒在食品和制药领域的应用潜力。
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