在孟加拉国，路边食品摊是低收入人群的重要营养来源，但其引发的食源性疾病传播风险持续上升。研究人员于达卡开展研究，通过对食品样本的微生物学检测及废弃物管理实践评估以明确安全性。检测指标涵盖需氧菌总数（Total Viable Count, TVC）、大肠菌群总数（Total Coliform Count, TCC）、酵母-霉菌总数（Total Yeast-Mold Count, TYMC），同时筛查沙门氏菌属（Salmonella spp.）、志贺氏菌属（Shigella spp.）及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。在采集的200份样本中，分别有145份、142份和180份样本的TVC、CCT及TYMC处于可接受卫生水平。固体食品的TVC最可能数（Most Probable Number, MPN）范围为2.5×105CFU/g至8.8×105CFU/g，液体食品为2.5×103CFU/ml至5.9×104CFU/ml；固体食品CCT MPN范围为2.5×104CFU/g至4.9×104CFU/g，液体食品为2.5×102CFU/ml至3.5×103CFU/ml。固体食品中酵母-霉菌MPN分别为熟米饭9.2×103CFU/g、熟鱼咖喱7×103CFU/g、熟混合蔬菜9.9×103CFU/g，液体食品MPN范围为3.3×104CFU/ml至5×103CFU/ml。沙门氏菌属、志贺氏菌属、蜡样芽孢杆菌分别在34份、51份、65份样本中检出。烹饪后即刻采集的样本微生物计数更低。研究建议政府制定食品安全法规，规范路边摊的食品处理、储存及人员卫生操作以降低食源性疾病风险。研究区域路边摊食品卫生实践水平较差，需完善基础供水、环境卫生设施以优化废弃物管理系统。
论文解读
研究背景与意义
食源性疾病是全球重大公共卫生挑战，低收入国家因街头食品监管薄弱面临更高负担。孟加拉国达卡作为高密度城市，约35%人口为低收入群体，依赖路边摊获取日常饮食，但此类摊贩多为无照经营，卫生条件缺乏规范。既往研究显示，孟加拉国食品从业者卫生知识合格率仅62.5%，操作规范率不足30%，交叉污染、温度控制不当等问题普遍，每年造成约3000万例食源性疾病。本研究由研究人员发表于《Discover Public Health》，旨在填补达卡路边摊系统性微生物安全数据的空白，为政策制定提供依据。
关键技术方法
研究采用横断面调查设计，于2023年7月至9月（夏季）在达卡核心区选取40家无照路边摊，覆盖Kawran Bazar、Farmgate等8个低收入人群聚集区域。每摊采集5类样本：熟米饭、熟鱼咖喱、熟混合蔬菜、液体食品（如煮豆汤）及供水，共200份。微生物检测遵循国际标准：TVC采用倾注平板法（37℃培养24小时），CCT使用麦康凯琼脂（MacConkey Agar, MAC），沙门氏菌属与志贺氏菌属检测采用ISO 6579-1:2017改良法（木糖赖氨酸脱氧胆酸盐琼脂培养基，Xylose Lysine Deoxycholate Agar, X.L.D.），酵母-霉菌计数采用马铃薯葡萄糖琼脂（25℃培养4-5天），蜡样芽孢杆菌采用多粘菌素丙酮酸蛋黄甘露醇溴百里酚蓝琼脂（Polymyxin Pyruvate Egg Yolk Mannitol Bromothymol Blue Agar, PEMBA）。同时结合现场观察（14项卫生指标）与问卷调查（废弃物管理）收集实践数据。统计分析采用双因素方差分析（Two-way ANOVA）比较不同食品类型与区域的微生物差异，显著性阈值设为p≤0.05。
研究结果
微生物污染特征 ：200份样本中，TVC、CCT、TYMC达标率分别为72.5%、71%、90%。固体食品TVC显著高于液体食品（均值差2.92 log CFU，p<0.05），熟米饭最高达8.8×105 CFU/g（Kawran Bazar区域），熟混合蔬菜CCT最高达4.9×104 CFU/g。病原体检出率为：沙门氏菌属17%（34/200）、志贺氏菌属25.5%（51/200）、蜡样芽孢杆菌32.5%（65/200），其中Kawran Bazar的熟米饭同时存在沙门氏菌属与志贺氏菌属污染。烹饪后2小时内采集的样本微生物计数显著低于放置更久的样本。
卫生与废弃物管理现状 ：87.5%的摊贩在售卖点制作食品，但无一家配备洗手设施、防护服装或防虫装置；所有摊贩均存在“一手收钱一手处理食物”的交叉污染行为；77.5%的操作者徒手接触食品，女性从业者普遍佩戴首饰。废弃物方面，每日30%的食物被浪费（10%消费后剩余、20%当日未售出），其中40%被重新加热售卖，37.5%随意丢弃，仅22.5%分给儿童或员工；无摊贩接受过食品安全培训，对废弃物环境危害认知缺失。
讨论与结论
研究证实达卡路边摊食品存在多重微生物风险，蜡样芽孢杆菌的高检出率与当地报道的米饭相关食物中毒事件直接相关。污染主因包括：烹饪后长时间常温储存导致芽孢萌发、交叉污染（如共用餐具未消毒）、供水卫生不达标（仅50%的饮用水样本符合安全标准）。与既往研究对比，熟米饭的TVC水平与2014年达卡车研究一致，但熟蔬菜的沙门氏菌属检出率高于柬埔寨同类研究，反映区域差异。
讨论部分强调，需从三方面干预：一是推行强制性微生物监测，将TVC、CCT纳入路边摊许可标准；二是完善基础设施，在摊点集中区域建设公共洗手站与废弃物处理设施；三是开展社区级培训，重点教育摊贩区分“安全再加热”与“风险储存”。研究局限性在于非随机抽样可能低估污染率，且夏季数据无法代表全年风险，未来需结合定量微生物风险评估（Quantitative Microbial Risk Assessment, QMRA）量化疾病负担。
研究结论 ：达卡路边摊的微生物污染与卫生缺陷对低收入人群健康构成严重威胁，需政府主导的多部门协作，通过法规约束、设施投入与教育普及降低食源性疾病风险，该基线数据可为南亚类似城市的街头食品安全政策提供参考。
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