摘要
背景
酸奶是一种广泛消费的发酵乳制品，因其营养价值、功能性益处以及配方灵活性而备受重视。随着消费者对更健康、更多样化食品的兴趣日益增加，人们开始关注添加了水果和豆类的复合植物-乳制品酸奶。大豆能提供高质量的植物蛋白和生物活性异黄酮，而芒果则含有天然糖分、维生素和多酚，这些成分都能提升酸奶的营养价值和感官体验。本研究分析了四种酸奶的营养成分、功能特性及感官接受度：原味酸奶（PLY）、芒果酸奶（MNY）、大豆酸奶（SBY）以及大豆-芒果复合酸奶（SMY）。
结果
这四种酸奶在各项指标上存在显著差异（p < 0.05）。SMY的含水量最低（72.26%），而蛋白质含量最高（7.86%），灰分含量也最高（0.90%），这反映出其固体物质和矿物质含量更为丰富。以大豆为原料的酸奶，尤其是SMY，其蛋白质含量高于原味酸奶和芒果酸奶。大豆类酸奶的脂肪含量则较低。在功能方面，SMY的抗氧化能力最强，DPPH值和ABTS值分别为57.25%和42.04%，同时其酚类和黄酮类物质的含量也较高。此外，SMY的维生素C含量也最高。在感官评价中，SMY在风味、香气、外观、质地以及整体接受度方面均表现最佳。芒果的天然甜味和香气有效掩盖了大豆的豆腥味，使得整体感官体验更加均衡。
结论
在酸奶中加入大豆和芒果，显著提升了其营养成分、抗氧化能力以及消费者的接受度。大豆-芒果复合酸奶在营养密度和功能特性方面表现最为优异，显示出其作为高附加值的功能性植物-乳制品的巨大潜力。
利益冲突声明
作者声明不存在任何利益冲突。
数据可用性声明
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