发酵是保存和加工原始牛奶的最古老方法之一，其起源可追溯到约公元前10,000年。大量考古证据表明，许多古代文明都发展出了复杂的发酵乳制品技术，而发酵牛奶很可能起源于中东和巴尔干地区，这可能与当地居民的烹饪习俗有关（Sakandar & Zhang, 2022）。随着时间的推移，几乎所有文化都发展出了自己的传统发酵乳制品，从发酵乳（类似酸奶的乳制品）到各种类型的奶酪。发酵有助于保存牛奶、解决乳糖不耐受问题，并通过扩展乳制品种类来丰富饮食。发酵乳制品提供了高质量的蛋白质和活性化合物，体现了独特的地区文化和世代相传的传统知识。值得注意的是，中国的发酵乳制品传统与西方有所不同。例如，大多数西方奶酪是通过酶凝固制成的，涉及复杂的生产过程和较长的成熟期，而中国传统奶酪通常是酸凝固的，依靠自然发酵，不使用任何商业发酵剂（Chen et al., 2024）。因此，CTFDPs代表了一种独特的乳制品文化，不仅富含微生物多样性，还具有不可替代的文化价值和巨大的市场潜力。
中国传统发酵乳制品（TFDPs）的生产与中国游牧民族的风俗紧密相连。新疆、西藏和内蒙古等地区长期以来一直利用本土自然资源和文化知识生产并消费TFDPs。历史记录显示，早在2000多年前，北方游牧社区就已经开始发酵牛奶；例如，游牧牧民会在旅行时将马奶装在皮袋中，利用热量和运动使牛奶自然发酵成酸甜的饮料。这种对当地条件的巧妙适应催生了多种TFDPs，主要是牛奶、酸奶油和用牛奶、马奶和骆驼奶制成的新鲜奶酪。例如，自然发酵的牛奶在中国西北部长期被食用，发酵的马奶在内蒙古和新疆很受欢迎，而发酵的牦牛奶（FYM）则在高海拔的西藏地区普遍消费。除了发酵牛奶外，还生产了几种传统奶酪，包括哈萨克奶酪（来自新疆）、库拉奶酪（来自西藏）和胡鲁德奶酪（来自内蒙古）。这些发酵乳制品含有多样的本土微生物群落，成为中国乳制品文化的载体，体现了不同民族利用当地资源的智慧（Aldalur et al., 2021）。
尽管近年来中国经济快速增长，乳制品种类也有所增加，但与中国等发达地区相比，中国乳品市场的发展仍然相对缓慢。2024年，中国的原奶产量达到了4079万吨（全球第三），加工乳制品产量为2962万吨（Li & Ma, 2025）。然而，人均乳制品消费量仅为约41.56公斤，大约是全球平均水平的一半，显示出消费上的显著差距（Li & Ma, 2025）。目前，中国的乳品行业正处于恢复阶段。随着公众健康意识的提高，对高质量、高营养价值乳制品的需求稳步增长。此外，消费者的偏好正从纯牛奶转向更多样化、增值和功能性的乳制品（Qian et al., 2023）。鉴于这些趋势，以其自然发酵过程、独特风味和潜在健康益处而闻名的CTFDPs正受到越来越多的关注，被视为有前景的功能性食品。它们采用传统技术生产，富含微生物多样性和生物活性成分。深入研究这些产品中的微生物群落和生物活性化合物，并阐明其健康益处的机制，将为中国的乳品行业创新提供有力支持。在这篇综述中，我们系统地介绍了代表性的CTFDPs，重点关注其生产过程、微生物群落和有益微生物。目的是为乳品从业者和研究人员提供基础信息，增强对TFDPs的理解和当前研究进展的认识，并为标准化传统乳品生产和扩展微生物菌株收集奠定基础。最终，这些努力将有助于中国现代乳品产业的高质量发展。
